Vegane Rezepte mit Kräutern, Wildfrüchten und Nüssen

Nicht-Veganer können Zutaten wie z. B. Sojamehl durch Ei oder Hafer-Cuisine durch "normale" Sahne ersetzen. Oder Sie testen doch die vegane Variante und werden feststellen: Kann man durchaus auch essen ;-)!

Eingelegter "Mozzarella" - mit anregender Wirkung

Zu meiner 2016/17 absolvierten Ausbildung zur TEH-Praktikerin bei der Arnika-Akademie Teuschnitz, gehörte das Schreiben einer Projektarbeit mit dem Themenbezug zu Heilpflanzen. Da ich an anderer Stelle schon öfter erwähnte, dass ich unbedingt noch ein Kochbuch veröffentlichen möchte, nutzte ich natürlich gleich diese Möglichkeit und verband die Projektarbeit mit dem Beginn meines ersten kulinarischen Werkes. Auch wenn ich noch nicht darüber hinaus gekommen bin, der Anfang ist gemacht!

In meiner Projektarbeit werden die Rezepte eines sommerlichen Buffets mit Anmerkungen zu den verwendeten Heilpflanzen ergänzt. In diesem Beispiel ist es der Knoblauch, der seine anregende und "duftende" Wirkung im marinierten Seidentofu entfaltet.

Für das tolle Layout ist wieder mein Sohn Christoph verantwortlich, die professionellen Food-Bilder sind von der Fotografin Alexandra Schubert und den kleinen Rest habe ich dann doch selbst gemacht ;-)! Nachfolgend sehen Sie eine Seite der Projektarbeit anhand des Seidentofu-Rezeptes:

Fränkische "Broadöpfelmarmeload"

Im Oktober bekam ich die Anfrage: "Kannst Du mal was als Weihnachtsgeschenk für meine männlichen Kunden machen?" Hmm, Likör war schon letztes Jahr dran, was mit Alkohol kommt aber bei den Herren immer gut an (ok, bei Frauen auch - ich will mir hier nicht vorwerfen lassen, dass ich stereotypische, männerfeindliche Meinungen vertrete ;-)) - also erschien uns eine beschwipste Marmelade als gute Idee. Mein psychedelischer  Einfall in einer schlaflosen Nacht von einer zweifarbigen Marmelade aus Quitte und Holunderbeere, kam nicht so gut an (aber nächstes Jahr werde ich es testen, ob es überhaupt möglich ist, die zwei Schichten schön voneinander zu trennen - bei Erfolg, mehr dazu ein dieser Stelle). Die Bratapfelaufstrich-Schnapsidee wurde jedoch akzeptiert und so durchforstete ich zuerst das Internet nach Rezepten, um dann wie üblich das Beste daraus zu übernehmen, wild zu mischen und noch was Eigenes zuzufügen. Wer noch ein kleines Geschenk für Weihnachten sucht und noch Winteräpfel daheim hat, kann sich gleich ans Werk machen:

100 g Rosinen über Nacht in 50 ml Rum tränken. Am nächsten Tag im Marmeladentopf 200 g Rohrohrzucker mit 100 ml Wasser und 100 ml Apfelsaft vermischen. Darin 30 g Konfitura (Geliermittel aus Kartoffelstärke, Pfeilwurzelmehl, Agar-Agar und Pektin) mit 2 EL Rohrohrzucker vermischt mit dem Schneebesen einrühren. Folgende Zutaten noch hinzufügen: Je 20 ml frisch gepressten Zitronen- und Orangensaft, je 1/4 TL Nelke und Kardamom, 1 TL Zimt, 1 kg Apfelstücke, z B. Boskop (geputzt gewogen). Nun unter Rühren kochen lassen bis die Äpfel weich sind, dann die Masse pürieren. Jetzt noch die Rumrosinen und 50 g geröstete, grob gehackte Walnüsse zufügen. Kurz aufkochen lassen und sofort in Marmeladengläser abfüllen.

Schon seit Jahren verwende ich als Geliermittel Konfitura oder Fruchtgel (anderer Hersteller), da hier das entsprechende Süßungsmittel je nach persönlichem Geschmack dosiert werden kann. So beträgt der Anteil an zugesetztem Zucker an diesem Aufstrich nur ca. 15 %. Deshalb darf er auch offiziell, laut EU-Konfitürenverordnung, nicht "Marmelade" oder "Konfitüre" genannt werden, da hier u. a. ein Gesamtzuckeranteil von mind. 55 % (!) gefordert wird. Allgemein gilt ja die Regel: Je mehr Zucker, desto länger haltbar. Aus meiner Erfahrung stimmt dies, sobald der Fruchtaufstrich geöffnet wird, er sollte dann innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht sein. Deshalb verwende ich möglichst kleine Gläser zwischen 100 und 200 ml. Hat man mal nicht so viel "Marmeladenhunger", kann der Aufstrich auch für Desserts, Kekse oder Kuchen verwendet werden. Ungeöffnet hält sich ein Fruchtaufstrich aber sehr lang. Ich habe schon, im Speiseschrank nach hinten gerutschte und freudig wieder entdeckte Exemplare nach vier Jahren noch gegessen.

Neukenrother Apfelwähe (im Bild rechts)

Jahrelang buk ich eine leckere "Graubündner Apfelwähe" aus meinem Vollwert-Kochbuch, doch dann wurde ich zur "Ernährungs-Extremistin" (zumindest nach Ansicht so mancher Leute ;-)) und wollte partout die Sahne und die Eier im Kuchenguss nicht mehr essen! Nach einigen mehr oder minder erfolglosen Versuchen kann ich nun eine schmackhafte Lösung präsentieren:

Für den Mürbteig vermischen Sie 200g fein gemahlenen Dinkel mit 1/2 TL Weinsteinbackpulver, einen EL Vollrohrzucker, einer Prise Salz und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone. Verrühren Sie nun einen EL vollfettes Sojamehl mit zwei EL Wasser (Ei-Ersatz) und kneten Sie dies zusammen mit 125g kalter Margarine unter die bereits gemischten trockenen Zutaten. Kleiden Sie mit dem Teig den Boden und Rand einer gefetteten, flachen Tortenform aus Glas oder Keramik (notfalls auch eine Springform) aus und stechen den Boden mehrmals mit einer Gabel ein, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Stellen Sie die Form in den Ofen und backen den Boden bei 180°C ca. 15min (vorheizen ist nicht nötig).

Währenddessen schneiden Sie dicke Apfelspalten oder -viertel aus ca. 6 Äpfeln und stellen aus folgenden Zutaten einen Guss her: 75g weiche Margarine, vier geh. EL Rohrohrzucker, Schale und Saft einer halben Zitrone und Vanillepulver. Unter diese Masse rühren Sie nach und nach drei geh. EL Maisstärke und 350g Sojaghurt ein.

Nehmen Sie nun den Kuchenboden aus dem Ofen, belegen ihn mit den Äpfeln, bestreuen ihn mit etwas Vollrohrzucker und Zimt, übergießen ihn mit dem Guss und verteilen noch grob gehackte Walnüsse darüber. Jetzt noch ca. 30min fertig backen.

Apfel-Quinoa-Gewürzkuchen (im Bild links)

Ein sehr saftiger Apfelkuchen mit Quinoa (sprich: kienwa), auch Andenhirse oder Reismelde genannt, ein glutenfreies "Pseudogetreide", da die Samen zwar eine getreideähnliche Zusammensetzung haben, es botanisch jedoch zu den Fuchsschwanzgewächsen (wie Spinat oder die Gartenmelde) gehört.

Aufgrund der hochwertigen Eiweißzusammensetzung ist Quinoa eine bessere Eiweißquelle als herkömmliche Getreidesorten. Die geringe Menge an Fett in den Samen besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren, wovon ungefähr die Hälfte auf die lebenswichtige Linolsäure entfällt. Quinoa liefert B-Vitamine und andere Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink.

Quinoa schmeckt leicht nussig, als Gewürze für pikante Rezepte harmonieren gut Muskat, Curry, Pfeffer und Koriander dazu.

Möchten Sie das Kuchenrezept ausprobieren, kochen Sie gleich 200g Quinoa (nach Packungsanweisung, waschen im Sieb unter fließendem Wasser wird empfohlen, wegen der enthaltenen Saponine) und verwenden die übrige Menge als Reisersatz oder machen einen Salat oder eine Süßspeise davon.

Verrühren Sie 150ml Öl (ich verwende Brat- und Backöl) mit 6 gh. EL Vollrohrzucker. Geben Sie 1,5 Tassen gekochten Quinoa, ca. fünf grob geraspelte Äpfel, etwas Zitronensaft, 70g Kokosraspel, vier EL Kürbiskerne, eine Prise Salz, ein Stück geriebene Ingwerwurzel und die gemahlenen Gewürze Zimt, Nelken, Kardamom nach Geschmack hinzu. Rühren Sie weiterhin 150g Dinkelmehl und 2 TL Weinsteinbackpulver unter und füllen den Teig in eine flache, gefettete Tortenform.

Für die "Müsli-Streusel" mischen Sie fünf geh. EL Haferflocken mit vier EL Kürbiskerne, vier EL gehackten Walnüssen und je fünf El Ahornsirup und Öl und streichen diese Mischung oben auf den Teig. Mögen Sie keine Walnüsse oder Kürbiskerne, ersetzen Sie diese durch andere Nüsse oder Saaten. Auf dem Bild oben habe ich für den Kuchen Leinsamen und Schwarzen Sesam verwendet (war beim Essen nur etwas lästig zwischen den Zähnen).

Bei 180°C ca. 45min backen - Guten Appetit!

Linsenpaste mit Bärlauch

Ursprünglich fand sich in diesem Rezept kein Bärlauch, er passt jedoch wie das Tüpfelchen auf dem i dazu. Die angegebe Menge reicht als Mitbringsel für eine Party, für zuhause genügt je nach Appetit meist die Hälfte. Im Kühlschrank hält der Aufstrich problemlos eine Woche.

Kochen Sie 200g gelbe Linsen in ca. einem halben Liter Wasser. Braten Sie währenddessen in Olivenöl vier klein geschnittene Schalotten oder zwei Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, ein Stück Chilischote und einen gehäuften Teelöffel Curry an.

Überschüssiges Linsenwasser gießen Sie nach der Kochzeit ab und pürieren anschließend die Linsen mit der Zwiebelmasse. Würzen Sie mit Salz (falls vorhanden mit Rauchsalz), Pfeffer, Zitronensaft und in Streifen geschnittenen Bärlauch.

Fruchtiger Wintersalat

Die Farbenfülle des oben abgebildeten Sommersalats erreicht unser Wintersalat zwar nicht, im Geschmack steht er ihm aber nicht nach!

Bei diesem Rezept habe ich auf genaue Mengenangaben verzichtet, da ich meine Salatzutaten nicht abmesse oder -wiege sondern eher nach Gefühl dosiere.

Schneiden Sie einen Apfel und zwei Orangen in kleine Stücke, geben beides in eine Schüssel und würzen mit Salz, Pfeffer, Apfeldicksaft und Kornelkirschen-Essig*. Geben Sie noch ca. 100 ml Hafer-Cuisine (ersatzweise Sahne) dazu.

Mischen Sie einen, in dünne Streifen geschnittenen, kleinen Chinakohl unter und einige frische Wildkräuter. Wegen des untypisch warmen Winters gibt es bei mir auf Rasen und Wiese sogar Gänseblümchen-, Löwenzahn- und Spitzwegerichblätter zu pflücken. Da ich außerdem ein eher fauler Gärtner bin, wachsen in meinem Gemüsebeet, zwischen Rapunzel und Winterpostelein, auch so manche "Unkräuter" wie z. B. die Taubnessel, welche man auch im Salat verwenden kann.

Nun fügen Sie noch je einen Schuss Oliven- und Kürbiskernöl hinzu, vermischen den Salat und bestreuen ihn mit einigen gehackten Walnusskernen - Guten Appetit!

* Den Kornelkirschen-Essig habe ich im Herbst hergestellt. Hierzu benötigen Sie Weiß- oder Rotweinessig in dem die Früchte des Kornelkirschen-Strauchs, abgestimmt mit etwas Apfeldicksaft, eingelegt werden. Über die Kornelkirsche finden Sie  unter "Infos" Interessantes.